Il personale addetto alla cucina, dallo chef al cuoco, passando per i vari elementi che compongono la cosiddetta brigata, deve indossare abiti da lavoro che rispondano sostanzialmente a tre esigenze: adeguamento alle normative vigenti, comodità e praticità, stile.

In questo articolo andremo ad approfondire questi tre elementi alla base dell’abbigliamento da cucina professionale, oltre ad individuare le specifiche dei vari capi indossati dal personale impiegato.

Abbigliamento cucina professionale: certificazione HACCP

La certificazione HACCP - acronimo di (Hazard analysis and critical control points) - è finalizzata alla verifica della presenza di elevati standard di sicurezza alimentare. I sistemi HACCP non sostituiscono altre prescrizioni in materia di igiene alimentare, ma sono parte di un insieme di misure di igiene alimentare diretto a garantire la sicurezza degli alimenti.

Per avere un quadro più completo sul sistema di certificazione HACCP ti invitiamo a consultare la “Guida all’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell’attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari”, redatta dal ministero della Salute, e scaricabile in pdf cliccando qui.

Per quanto riguarda l’abbigliamento professionale per personale di cucina è importante che i vari capi utilizzati siano idonei, puliti e facilmente igienizzabili.

Questo si traduce, come vedremo più avanti, nell’impiego di tessuti che possono essere lavati ad alte temperature, senza rovinarsi.

Abbigliamento cucina professionale: comodità e vestibilità

Il lavoro in cucina è faticoso, e le figure coinvolte devono potersi muovere tra fornelli, piastre e attrezzature varie in modo agevole.

Ecco perché l’abbigliamento professionale per personale di cucina è caratterizzato da una vestibilità molto comoda e pratica come, ad esempio, i pantaloni da cuoco con elastico o le giacche da cuoco con la piega d’agio sulla schiena, che agevola i movimenti.

La produzione di divise da lavoro per chef, cuochi e brigata, deve tenere conto di questo aspetto, puntando su tessuti resistenti ma morbidi, comodi, che non ostacolino i movimenti.

abbigliamento cucina per chef, cuoco e brigata

Abbigliamento cucina professionale: estetica e stile

L’abbigliamento di una cucina professionale non può prescindere da considerazioni di carattere estetico o stilistico, anche se è evidente che sia meno importante l’apparenza rispetto al personale di sala.

Ciò nonostante, soprattutto nei locali che hanno una cucina a vista, è fondamentale avere una divisa che rispetti lo stile del locale ed il tipo di immagine che si vuole restituire alla clientela.

Anche nei locali che non dispongono di una cucina a vista, però, oggi è importante prestare attenzione a questi aspetti, perché capita sempre più spesso che lo chef o il cuoco si presenti in sala per ricevere complimenti, spiegare un piatto o scambiare qualche chiacchiera con i clienti abituali; ne consegue che deve essere vestito in modo adeguato.

Non dobbiamo dimenticare, poi, che ci sono alcuni ristoranti nei quali la preparazione di alcuni piatti viene effettuata dal personale di cucina direttamente in sala, per non parlare dei buffet, altra ragione per non sottovalutare l’aspetto estetico.

Abbigliamento cucina professionale per i membri della brigata

Con il termine brigata ci si riferisce al team composto da figure professionali che lavorano in cucina, sotto la direzione dell’Executive Chef.

Nel corso degli anni, purtroppo, la diffusione di macchinari industriali (ad esempio le lavastoviglie) e materie prime semilavorate - che richiedono quindi minor tempo nella preparazione della linea - ha assottigliato il numero di componenti di una brigata di cucina, che oggi è composta, in linea generale, da un Executive Chef, un Sous Chef (il secondo dello Chef), gli Chef de Partie, ovvero i cuochi che si occupano di un particolare settore, ad esempio gli antipasti, o i primi piatti.

Infine, c’è il servizio di Plonge, o lavapiatti, che si occupa del lavaggio delle stoviglie.

Dedicheremo ampio spazio nell’articolo all’abbigliamento per chef e cuochi, ora, invece, ci concentreremo sulla divisa per la plonge.

Divisa professionale per la plonge

La divisa per la plonge - come accennato prima, si tratta del personale impiegato in cucina e destinato al lavaggio delle stoviglie - prevede una giacca da lavoro, spesso scura, e un grembiule impermeabile, per evidenti esigenze dettate dalle mansioni svolte.

Nelle strutture più moderne e informali, ad esempio catene di ristoranti, fast food, pizzerie, e così via, alla giacca si preferisce - anche per ragioni di carattere economico - una polo a maniche corte.

Per creare un effetto più uniforme in cucina, spesso si utilizza grembiule e cappello dello stesso colore per il personale di brigata e per i cuochi, di solito in una tonalità scura e con un tessuto rigato, blu o nero.

Abbigliamento cucina professionale per chef e cuoco: giacca, pantalone, grembiule

I termini chef e cuoco vengono spesso confusi ed utilizzati in modo improprio, come se fossero sinonimi, ma non è così.

Lo chef è la figura a capo della cucina, che dirige la brigata, sviluppa il menù e supervisiona tutta l’attività, e spesso ricopre anche un ruolo manageriale, di gestione, occupandosi della fornitura delle materie prime, dell’allestimento della sala e dei dettagli stilistici del locale.

Il cuoco, invece, è una figura più operativa, che si occupa in prima persona della preparazione delle pietanze, seguendo le direttive dello chef.

La differenza tra le due figure spesso viene replicata anche nella divisa e nell’abbigliamento indossato, anche se la base è tutto sommato identica, ed è composta da una giacca, un pantalone, un grembiule, e alcuni accessori.

Giacca da cuoco: caratteristiche e modelli

La giacca da cuoco tradizionale presenta un doppio petto - quindi con due file di bottoni, e collo alla coreana, anche se con il passare degli anni si è un po’ evoluta, modificandosi leggermente. Ad esempio, nelle divise più moderne, la giacca da cuoco ha una sola fila di bottoni laterale.

La scelta del doppio petto, quindi con doppia abbottonatura, non è solo di natura estetica ma anche pratica. Infatti, avere una doppia fila di bottoni consente di invertire il lato quando la giacca si macchia durante il servizio, soprattutto quando si entra in sala per parlare con i commensali. Infatti, cambiando lato dell’abbottonatura, si può avere sempre la giacca pulita frontalmente.

  • bottoni per giacca cuoco
  • Bottoni della giacca da cuoco

    A proposito di abbottonatura, i bottoni della giacca da cuoco in passato venivano realizzati in tessuto, spesso realizzati a mano e cuciti sul capo; in seguito sono stati utilizzati bottoni realizzati con tecnica industriale, con un anima in metallo ricoperta di tessuto.

    Da qualche tempo, invece, i bottoni sono in plastica e si agganciano dalla parte posteriore della giacca, facilitando lo sfilamento in caso di necessità - ad esempio, in caso di contatto con le fiamme dei fornelli.

    Questi bottoni rientrano nell’ambito dei dispositivi anti-infortunistica.

    Per i più esigenti, molte aziende offrono ancora oggi la possibilità di richiedere bottoni in tessuto fatti a mano come una volta, a fronte di un costo superiore del prodotto.

  • foto paramaniche giacca cuoco
  • I paramaniche delle giacche da cuoco

    Altro elemento caratterizzante della giacca da cuoco è il cosiddetto paramaniche.

    Si tratta di un risvolto sulla manica, con una particolare forma stondata, che svolge un ruolo meramente pratico, assicurando una maggiore protezione dell’avambraccio, che è più esposto ai fuochi.

    Inoltre, con l’utilizzo del paramaniche le maniche della giacca diventano più corte, quasi come le maniche a tre quarti, ed in questo modo si evita il contatto con il cibo.

  • foto inserto aerazione della giacca da cuoco
  • Inserti di aerazione nelle giacche da cuoco

    Le giacche da cuoco presentano degli inserti di aerazione, disposti solitamente sotto alle ascelle, che assicurano un ricambio d’aria e un maggiore comfort per il soggetto che la indossa.

    In passato questi inserti venivano realizzati praticando 3 o 5 fori, mentre oggi si utilizza un inserto triangolare in microrete, di dimensioni maggiori, che aumenta e migliora lo scambio di calore.

    Ci permettiamo di sottolineare come la nostra azienda sia stata la prima ad inventare e introdurre questo sistema, ormai diffusissimo.

  • foto dei taschini della giacca da chef
  • Taschini della giacca da cuoco

    L’ultimo elemento che caratterizza la giacca da cuoco è rappresentato dai taschini.

    Tradizionalmente, se ne contano due, uno disposto in zona cuore, che ricopre una semplice valenza estetica, e l’altro sul braccio, utilizzato di solito per riporvi il termometro per misurare la temperatura degli alimenti.

Colori della giacca da cuoco

La giacca da cuoco tradizionale è bianca, un colore che restituisce anche una sensazione di pulito, anche se non è solo questa la ragione per la quale si è sempre puntato su questa tonalità.

Infatti, in passato la giacca da cuoco veniva realizzata in puro cotone 100%, materiale questo che tende a scolorire se lavato ad alte temperature; ecco perchè il bianco rappresentava una scelta quasi obbligata.

Oggi, che si utilizzano altri tessuti - come vedremo più avanti - la scelta del bianco continua ad essere uno standard, ma per altre ragioni, pratiche ed estetiche.

Volendo, è possibile acquistare giacche da cuoco non interamente bianche, con inserti e profili colorati, più giovanili, oppure nere, che danno un tocco di modernità alla divisa, in particolare in quei locali che lo richiedono.

Tessuti della giacca da cuoco

Come abbiamo accennato poc’anzi, in passato le giacche da cuoco venivano realizzate in puro cotone, che ha eccellenti doti traspiranti, ma è un tessuto delicato, che si usura facilmente.

Da qualche anno, invece, si confezionano giacche da cuoco con tessuti tecnici, che garantiscono maggiore resistenza a parità di traspirabilità.

La nostra azienda, ad esempio, utilizza un tessuto misto cotone molto innovativo, dove il filato di poliestere è ricoperto dalla fibra in cotone. Grazie a questa soluzione, la parte di tessuto a contatto con la pelle sarà sempre in fibra naturale, con il vantaggio di una struttura in poliestere che garantisce una durata molto più lunga al capo, la possibilità di lavaggio ad alte temperature ed uno stiro facile.

personalizzazione giacca da cuoco

Personalizzazione della giacca da cuoco

Su richiesta, la giacca da cuoco può essere personalizzata, inserendo elementi come il nome del cuoco o chef, la mansione del membro della cucina, il logo del locale. Di solito il nome viene ricamato in zona cuore, oppure in altri posti, come la manica, a seconda del gusto del cuoco.

Nelle giacche di fascia alta, è consuetudine per il produttore inserire il ricamo del proprio logo, spesso sulla manica destra.

Pantaloni da cuoco: modelli e fantasie

Oltre alla giacca, la divisa da cuoco è composta anche da un pantalone.

La divisa da cuoco classica prevede l’utilizzo di un pantalone a quadretti bianchi e neri, sale e pepe, chiamato tecnicamente pied de poule, oggi molto poco diffuso.

Da qualche anno, infatti, si preferisce il pantalone rigato, grigio e nero o blu e grigio, oppure in versione total black, soluzioni più moderne ed esteticamente più gradevoli.

A differenza del colore e della fantasia, che si è evoluta nel tempo, il modello è rimasto pressoché invariato, con una vestibilità molto comoda, che agevoli i movimenti, in alcuni casi con elastico posteriore e vita regolabile, per assicurare massimo comfort.

Grembiule da cuoco: caratteristiche e colori

Il grembiule è un accessorio essenziale per la divisa di un cuoco o di uno chef.

Rispetto al grembiule da cuoco, solitamente senza pettorina - che è ammessa solo per il personale di brigata - e a mezza gamba, quello per lo chef è più lungo, fino alla caviglia.

Negli ultimi anni si è diffuso molto il modello con il risvolto, che consente di nascondere i legacci intorno alla vita risultando così più ordinato.

Il grembiule da cuoco è nella maggior parte dei casi bianco, mentre per gli addetti alle verdure ed ai secondi della brigata è scuro. Per lo chef può essere anche nero, che contrasta con il bianco della giacca e crea un bell’effetto.

Il grembiule rigato si è imposto moltissimo di recente, diventando un vero e proprio must.

Accessori abbigliamento cucina professionale: torcione, scollino, calzature

Oltre ai capi di abbigliamento come la giacca e il pantalone, l’abbigliamento professionale per il personale da cucina si arricchisce anche di alcuni accessori, come il torcione, lo scollino e le scarpe.

Il torcione è una sorta di strofinaccio, in tessuto pesante spigato - in alcuni casi realizzato in lino - che il cuoco aggancia al grembiule infilandolo nei legacci e utilizza, senza mai sfilarlo, per pulirsi le mani, prendere padelle e tegami dai fornelli o asciugare le stoviglie.

Lo scollino, invece, è un fazzoletto triangolare in cotone, molto leggero, che il cuoco avvolge intorno al collo, al di sopra della giacca. In passato veniva utilizzato soprattutto per assorbire il sudore, in cucine all’epoca estremamente calde, mentre oggi che le condizioni di lavoro sono nettamente migliorate, grazie a cappe, aspiratori e condizionatori, è andato in disuso.

Lo scollino si usa ancora nelle scuole alberghiere, ma si vede raramente nelle cucine dei ristoranti.

Infine, sono da menzionare le scarpe da cuoco - che rientrano nella categoria delle calzature antinfortunistiche - con o senza lacci ed il puntale di sicurezza, per prevenire eventuali infortuni in caso di cadute accidentali di pentole, coltelli o altri attrezzi pesanti.

Conclusioni

La fornitura di capi e accessori di abbigliamento per il personale della cucina deve rispondere a determinati requisiti, come illustrato in questa nostra guida.

Ogni locale pubblico dotato di cucina ha esigenze diverse, ed è importante soddisfarle con i giusti abiti professionali.

Per ogni chiarimento, restiamo a tua disposizione.

 

Autore: Ciro Corbara